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果汁可使巧克力中的脂肪含量减少一半

科学家们已经找到一种方法,使用果汁取代巧克力中多达 50% 的脂肪成分。科学家们已经找到一种方法,使用果汁取代巧克力中多达 50% 的脂肪成分。

华威大学 (University of Warwick) 的化学家们已经使用直径小于 30 微米的微型果汁液滴,取代了巧克力块中的大量可可油和乳脂。

他们使用被称为皮克林 (Pickering) 的乳液,将橙汁和蔓越莓汁浸入牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力中。

重要的是,奇妙的化学作用并没有夺走由脂肪成分所带来的巧克力“口感”。

因为这种新型技术保留了其最为重要的多晶型物 V 的成分,该晶体结构中的脂肪物质不仅使巧克力呈现出丝滑光泽和坚实爽脆的质感,而且入口即化。

最终的巧克力产品将会带有果汁的味道,但也可以使用水和少量的抗坏血酸(维他命 C)代替果汁,以保持巧克力固有的味道。

华威大学化学系的 Stefan Bon 博士主持撰写了这篇研究论文,并将其发表于《材料化学期刊》(Journal of Materials Chemistry) 杂志上。

他表示,该研究着眼于降低巧克力中所含脂肪的化学原理,不过食品行业现在可着手采用这项新技术,开发各种口味的巧克力。

Bon 博士说:“人人都喜爱巧克力,但遗憾的是,大家都知道巧克力块中脂肪含量很高。

尽管如此,恰恰是巧克力中的脂肪使其拥有令人垂涎的美妙口感,不但质感丝滑、入口即化,而且用手掰开时还有爽脆的“噼啪”声。

我们找到了一种方法,用果汁取代巧克力中的脂肪,可以保留巧克力中的所有特性成分。

我们的研究只是开发健康巧克力的一个起点——我们确立了这项新技术的化学原理,同时希望食品行业可以采纳我们的方法,生产美味低脂的巧克力块。”

科学家们使用获准用于食品的配料制作出皮克林乳液,该乳液可防止小液滴融合在一起。

此外,他们的巧克力配方在熔化状态下呈现出屈服应力,这意味着可防止液滴下沉至底部。

这项新工艺还可防止出现不美观的“糖花”现象,这种现象经常出现在储存时间过久的巧克力上。

该项研究的论文标题为“Quiescent Water-in-Oil Pickering Emulsions as a Route toward Healthier Fruit Juice Infused Chocolate Confectionary”,由华威大学的 Thomas Skelhon、Adam Morgan 以及 Nadia Grossiord 联合撰文。

结束

欲索取该研究论文的副本或更多信息:

可联系Stefan Bon 博士,电子邮件:S dot Bon at warwick dot ac dot uk 或致电:+44 (0)2476 574009 或 + 44 (0) 7736932205

或者,您也可以联系华威大学新闻办公室工作人员 Anna Blackaby,电话:+44 (0)2476 575910 或 +44 (0) 7785 433155,电子邮件:a dot blackaby at warwick dot ac dot uk

可从以下链接获得发表的论文:http://pubs.rsc.org/en/Content/ArticleLanding/2012/JM/c2jm34233b,但要索取副本,请发送电子邮件至华威大学的 Stefan Bon 或 Anna Blackaby。

有关该校化学系的更多信息,可访问以下网址:

http://www2.warwick.ac.uk/fac/sci/chemistry/

Stefan Bon 的实验室网页链接如下:

http://bonlab.chem.warwick.ac.uk/

该项研究中使用的各种重要设备均由科学城研究联盟 (SCRA) 高级材料项目资助。科学城研究联盟是华威大学和伯明翰大学之间的战略研究合作组织,其宗旨是与该地区的企业开展合作。这两所大学已受益于该联盟通过伯明翰科学城和欧洲地区发展基金提供的价值数百万英镑的设备和研究基础设施资助。



欲索取该研究论文的副本或更多信息:

可联系Stefan Bon 博士,电子邮件:S dot Bon at warwick dot ac dot uk或致电:+44 (0)2476 574009 或 + 44 (0) 7736932205

或者,您也可以联系华威大学新闻办公室工作人员 Anna Blackaby,电话:+44 (0)2476 575910 或 +44 (0) 7785 433155,电子邮件:a dot blackaby at warwick dot ac dot uk

可从以下链接获得发表的论文:http://pubs.rsc.org/en/Content/ArticleLanding/2012/JM/c2jm34233b

但要索取副本,请发送电子邮件至华威大学的 Stefan Bon 或 Anna Blackaby。

有关该校化学系的更多信息,可访问以下网址:

http://www2.warwick.ac.uk/fac/sci/chemistry/

Stefan Bon 的实验室网页链接如下:

http://bonlab.chem.warwick.ac.uk/

该 项研究中使用的各种重要设备均由科学城研究联盟 (SCRA) 高级材料项目资助。科学城研究联盟是华威大学和伯明翰大学之间的战略研究合作组织,其宗旨是与该地区的企业开展合作。这两所大学已受益于该联盟通过伯明翰 科学城和欧洲地区发展基金提供的价值数百万英镑的设备和研究基础设施资助。